大閘蟹如何烹調??

「秋風起,蟹腳癢」,也就是說踏入秋季就是吃蟹的好時間。儘管秋季是品賞陽澄湖的大好時間,但也有講究。

俗語有云:「秋風起,蟹最肥」。對於一名”蟹控”,大閘蟹的魅力真是擋也擋不住,特別是這個時候,各大小餐廳酒樓都會推出不同的大閘蟹套餐,有些親友甚至會在過節的時候送大閘蟹,真是防不勝防。可是大閘蟹屬於虛寒的食物,如果是體質偏寒涼或脾胃不好的人士必定會非常痛苦,很喜歡吃,但吃了之後又可能會腹痛腹瀉,又因為太饞嘴,大概都不會理會的照樣吃吧!

其實不用愁,憑著中國源遠流長的飲食智慧,這個問題很輕易便解決了!就是用一味非常普通的調味料: “紫蘇”來解寒毒。

紫蘇盛產於南方,別名蘇葉、赤蘇、皺蘇、尖蘇、香蘇葉、雞冠紫蘇、子蘇。因為氣味芳香很適合用作煮食調味之用,它同時亦是一種屬性辛溫的藥材,闢腥之餘又能解魚蟹之寒毒。古時宋孝宗就因為吃太多蟹而患上痢疾,太醫醫不好,最後卻被民間用紫蘇就治好了。

除了用紫蘇葉清蒸大閘蟹之外,最有效的方法是享用完大閘蟹之後喝一杯紫蘇水: 最好用新鮮的蘇葉、蘇梗、蘇子各5克,煮水後趁熱服用。

另外,原來吃蟹會封了脾胃的部分經絡,因此脾胃較差的人士可能會出現嘔吐、氣喘等不適的症狀。這時候大家可以將一點紫蘇梗和紫蘇葉搗爛,貼在腳上右側的光明穴和丘墟穴,大約一天便可以緩解了。其次,在熱水中加入紫蘇葉泡腳都是一種有效的方法。

無論如何,任何食物如果吃過量也不好,所謂「少吃多滋味,多吃壞肚皮」,適可而止才是最重要。

 

 


適宜清蒸不宜水煮?


煮蟹的方法五花八門,但廣東人吃大閘蟹多數是用清蒸的方法,因為一只品質好的大閘蟹,簡單的蒸熟就已經非常好吃了。但原來大閘蟹本身都是宜蒸不宜煮的,究竟是什麼原因呢?

是因為大閘蟹在水底捕食小蝦和其他微小生物的過程,鳃中會殘留不少污泥雜質和寄生蟲等,如果用水煮的方法,就會令這些雜質流入蟹的腹腔中,不衛生之餘亦會大大影響蟹肉的口感。而且水煮會把蟹肉蟹黃的鮮味和其他養份溶於水中,無論味道及營養價值都會大幅降低。

另外,蒸蟹一定要冷水上鍋,用加熱後產生的蒸氣慢慢蒸熟,才能鎖住蟹的鮮味。

總括而言,清蒸比水煮熟得快,減少了食材的受熱時間才可以保留住大閘蟹的原汁原味和營養,與此同時又可以有效消滅寄生蟲和減少蟹肉被雜質污染的機會。

 

 


烹調大閘蟹最簡單的方法及吃蟹的王道


踏入秋冬季的大閘蟹越來越甘香肥美,為了要保持牠的原汁原味,用清蒸的方法烹調處理是最簡單而又最合適的:

1. 先把大閘蟹用清水浸泡十分鐘,然後用牙刷徹底的清刷乾淨後備用。

2. 切忌解開捆綁著大閘蟹的草繩,避免清蒸的時候,大閘蟹掙扎以致蟹腳脫落。

3. 把適量的紫蘇葉放在蒸屜上,亦可放一些在水中,以抵消大閘蟹的寒涼。

4. 大閘蟹放在蒸籠上,避免用碟盛載,因為積水會沖淡蟹味。冷水上籠,蟹肚朝天向上以免蟹膏流出。

5. 大火隔水蒸15分鐘左右,直至蟹殼呈紅色便能上盤

 

 

 

 


大閘蟹及六月黃烹調方法


首先取數片紫蘇葉放於蒸鍋的水中煮沸,然后將洗淨的蟹,不解水草,肚向上放在盤中隔水猛火蒸20分鐘。取出后,配以用姜粒、赤糖、浙醋調成的配料點食,倍覺鮮味。

 

 

 

 

姜茶做法
姜去皮后切片與赤砂糖同放沸水鍋中煮5分鐘即成。

 


大閘蟹非傳統食譜


 

大家平時喜歡怎樣烹調大閘蟹呢?我猜大部分人都會用紫蘇葉來蒸大閘蟹。不如突破傳統作點新嘗試,試試用香草來代替紫蘇葉,必然會帶給您一種意想不到的新味道!

《食譜》

材料:大閘蟹4隻,薄荷葉5g,羅勒10g

蘸汁:蜂蜜5g,薑蓉10g,生抽2g,大紅浙醋20g,麻油3g

做法:

  1. 大閘蟹洗乾淨後放入蒸籠裡,把薄荷葉和羅勒在四周塞好
  2. 蒸鍋上汽後,把盛著大閘蟹的蒸籠放進去,調至中火蒸十五分鐘
  3. 把蘸汁材料混合好,蘸著蟹肉來吃

 

小酌一杯黃酒或水果酒來吃鮮味的香草大閘蟹,是人生一大享受。最後別忘記來杯濃厚的薑茶驅寒祛濕啊!

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