大閘蟹食客都知道,「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,圓臍指的是母蟹,尖臍則為公蟹,也就是農曆九月要品嚐雌蟹,因為這時候雌蟹滿肚的豐腴膏黃是食客的最愛;十月則以公蟹為主,此時的雄蟹肉質肥碩鮮嫩,其蟹膏香味濃郁,味道更勝於雌蟹。
至於到底是公蟹好吃?還是母蟹好吃?其實完全是食用者自己的感覺,因為母蟹蟹黃多,但公蟹肉質肥腴鮮美,中後期更有白油,是所有蟹里沒有的,更添香味,遠勝母蟹。總之,各有所長,最好能均加以品嚐、體會,才是最佳搭配。
大閘蟹的形像囂張跋扈,橫行無忌,長著一雙蟹鉗任性霸道,樣子不甚討好,可是一旦上了餐桌便會鋒芒盡露,老饕都抵擋不住蟹肉蟹膏的鮮甜味美,成為深受大家擁戴的主角。
那麼一隻好吃的大閘蟹究竟是怎樣的呢?認為蟹膏多的你便錯了!培養一隻好吃的大閘蟹,除了水質環境,牠們的「膳食」同樣是非常重要的。你可能吃過一些大閘蟹明明蟹黃澎湃,但質感卻是硬實的膠體狀,油脂亦不多,秘密就在於牠們是吃基因改造的粟米大的。相反,好吃的大閘蟹蟹黃就應該一口吃下去自然鬆開,油汁滿瀉,甘香豐腴,因為牠們是吃小蝦、螺螄、蜆肉、小魚等水中生物成長的。
另外,一隻好的大閘蟹氣味是腥的,但是味道太強烈,感覺不太好的那種腥味就是質量不好不新鮮。正確的腥味是大閘蟹吃葷腥長大而帶出的鮮味腥香。吃完大閘蟹一雙手沾到的黃油會滲入皮膚,就算清洗乾淨也會殘留一點點鮮味。
質量好的大閘蟹口感細嫩,帶點腥香和蛋白質的鮮甜味道,蟹肉應該是鬆的,而且鮮嫩濕潤,不會乾巴巴的。蟹鉗最能看出蟹的新鮮程度,亦是最好吃的部位,因為運動量大,所以特別鮮味彈牙。卻又最難煮得好吃,因為肉質比較易碎,煮過火,蟹肉又會黏在鉗殼內壁上,所以要特別留意蒸煮時間和火候。
其實質量好的大閘蟹鮮嫩腥香,根本不用添加任何調味料,簡單的隔水清蒸,原汁原味就已經很好吃了。
許多店家也會打著大閘蟹的名號販賣,民眾購買時要睜大眼睛、認明大閘蟹正字標記「青背、白肚、金爪毛」,避免買到其他的蟹種。
標記(一) 青背
優質的蟹殼成青灰色,平滑而有光澤,這種又稱青殼蟹。說明生活的環境很乾淨。灰中帶青,青而發亮。
標記(二) 白肚
養殖大閘蟹的土壤必須是沙壤土,土中的污垢較少,若是黑肚,表示大閘蟹養在環境差的土壤上。
貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,無墨色斑點,說明螃蟹生活的水底長有茂盛的水草,棲息在這裡的大閘蟹常在水草上爬行,與水草發生磨擦。
標記(三) 金爪
優質大閘蟹蟹爪有近似上等菸絲的金黃色,故又名金爪蟹,而且爪尖是尖銳狀,這是由於蟹爪常插入黃泥砂礫,常踩踏水草。
蟹腳末端的尖腳都呈現亮麗的金色,表示大閘蟹的健康狀態良好。
標記(四) 黃毛
蟹腿的毛長而呈黃色,根根挺拔;大閘蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的,且長達3-4厘米,普通的螃蟹不僅爪呈灰褐色,而且螃蟹的茸毛也短。
大閘蟹應食公(雄蟹)還是食乸(雌蟹)???
老上海品陽澄湖大閘蟹的習慣:刮西北風,吃大閘蟹,螃蟹受寒以後,肉質收緊,口感細膩更加富於彈性。俗語說「九雌十雄」,所以農曆9月最好就是吃雌蟹,因為9月利雌蟹抱卵,蟹黃飽滿;10月就應該要吃雄蟹,因為10月雌蟹產卵,而雄蟹性腺發育最好、最美,黃白鮮肥。
記得要怎樣分辨公、乸蟹:
雄蟹(公) 尖