大閘蟹如何選擇??

大閘蟹食客都知道,「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,圓臍指的是母蟹,尖臍則為公蟹,也就是農曆九月要品嚐雌蟹,因為這時候雌蟹滿肚的豐腴膏黃是食客的最愛;十月則以公蟹為主,此時的雄蟹肉質肥碩鮮嫩,其蟹膏香味濃郁,味道更勝於雌蟹。

至於到底是公蟹好吃?還是母蟹好吃?其實完全是食用者自己的感覺,因為母蟹蟹黃多,但公蟹肉質肥腴鮮美,中後期更有白油,是所有蟹里沒有的,更添香味,遠勝母蟹。總之,各有所長,最好能均加以品嚐、體會,才是最佳搭配。

 


如何才是一隻好的大閘蟹?


大閘蟹的形像囂張跋扈,橫行無忌,長著一雙蟹鉗任性霸道,樣子不甚討好,可是一旦上了餐桌便會鋒芒盡露,老饕都抵擋不住蟹肉蟹膏的鮮甜味美,成為深受大家擁戴的主角。

那麼一隻好吃的大閘蟹究竟是怎樣的呢?認為蟹膏多的你便錯了! 培養一隻好吃的大閘蟹,除了水質環境,牠們的「膳食」同樣是非常重要的。你可能吃過一些大閘蟹明明蟹黃澎湃,但質感卻是硬實的膠體狀,油脂亦不多,秘密就在於牠們是吃基因改造的粟米大的。相反,好吃的大閘蟹蟹黃就應該一口吃下去自然鬆開,油汁滿瀉,甘香豐腴,因為牠們是吃小蝦、螺螄、蜆肉、小魚等水中生物成長的。

另外,一隻好的大閘蟹氣味是腥的,但是味道太強烈,感覺不太好的那種腥味就是質量不好不新鮮。正確的腥味是大閘蟹吃葷腥長大而帶出的鮮味腥香。吃完大閘蟹一雙手沾到的黃油會滲入皮膚,就算清洗乾淨也會殘留一點點鮮味。

質量好的大閘蟹口感細嫩,帶點腥香和蛋白質的鮮甜味道,蟹肉應該是鬆的,而且鮮嫩濕潤,不會乾巴巴的。蟹鉗最能看出蟹的新鮮程度,亦是最好吃的部位,因為運動量大,所以特別鮮味彈牙。卻又最難煮得好吃,因為肉質比較易碎,煮過火,蟹肉又會黏在鉗殼內壁上,所以要特別留意蒸煮時間和火候。

其實質量好的大閘蟹鮮嫩腥香,根本不用添加任何調味料,簡單的隔水清蒸, 原汁原味就已經很好吃了。

 


大閘蟹應食公(雄蟹) 還是食乸(雌蟹) ???


老上海品陽澄湖大閘蟹的習慣:刮西北風,吃大閘蟹,螃蟹受寒以後,肉質收緊,口感細膩更加富於彈性。俗語說「九雌十雄」,所以農曆9月最好就是吃雌蟹,因為9月利雌蟹抱卵,蟹黃飽滿;10月就應該要吃雄蟹,因為10月雌蟹產卵,而雄蟹性腺發育最好、最美,黃白鮮肥。

記得要怎樣分辨公、乸蟹:
雄蟹(公) 尖肚 比較滑膏
雌蟹(乸) 圓肚 比較實膏

 

 


死蟹如何分辨??


補充一點,死蟹是這樣子可以分辨得到:

 

About the Author

Admin

發表回覆

你的電郵地址並不會被公開。 必要欄位標記為 *